segunda-feira, 30 de junho de 2014

- Bacalhau (Língua de)

- Bacalhau (Língua de)

Lavar e dessalgar as línguas durante vinte e quatro horas.
Metê-las numa caçarola, cobri­-las com água fria, cozer, segundo a regra estabelecida para o bacalhau; escorrer e limpar.
Depois metê-las noutra caça­rola com manteiga, salsa e sumo de dois limões, salteá-las durante dois minutos.
A parte, preparar um refogado de cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Bechamel e terminar a cozedura no molho; no último momento, misturar com as cebolas duas ou três colheradas de molho de tomate.
Escorrer as línguas, dispô-las num prato e pôr o picado por cima.

- Bacalhau guisado com batatas

- Bacalhau guisado com batatas

Dessalgar o bacalhau tirar a pele e as espinhas, dividir em bocados; descascar bata­tas.
Levar ao lume uma caçarola com azeite, bastante cebola em rodas e salsa picada; estando a cebola loura, juntar o bacalhau, polpa de tomate, um pouco de  água (ou caldo da cozedura do bacalhau, se este tiver sido previamente cozido), deixar ferver e juntar as batatas divididas em quartos ou às rodas, deixar apurar, temperando ao paladar.








domingo, 29 de junho de 2014

- Bacalhau frito de fricassé

- Bacalhau frito de fricassé

Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, envolver em farinha de trigo, passar por ovo batido e frigir em azeite fino; no mesmo azeite frigir também rodas de batatas.
Retirar o bacalhau e as batatas; deitar no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta moída e dentes de alhos esmagados, e, quando a cebola começar a alourar, juntar um pouco de água da cozedura do bacalhau, na qual se des­fez um pouco de farinha; deixar ferver de novo até cozer a farinha; juntar o bacalhau e as batatas, deixar levantar de novo fervura, retirar do lume, deixar arrefecer, juntar gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão; mexer tudo rapidamente, levar de novo ao lume para cozer o ovo sem deixar ferver.

- Bacalhau (Filetes de) em surpresa

- Bacalhau (Filetes de) em surpresa

Dessalgar o baca­lhau e cozê-lo, segundo a regra; escorrê-lo e tirar-lhe a pele e as espinhas.
Dividir o bacalhau em filetes, dispô-los num prato e cobri-los com molho Bechamel bem espesso; deixar esfriar.
Em seguida, enrolar cada filete no molho, depois passá-los por um aparelho de fritar e deitá-los em azeite fervente; dei­xar alourar, escorrer e dispor numa travessa guarnecida com rodelas de limão.
Servir com molho tártaro ou em molheira à parte.

sábado, 28 de junho de 2014

- Bacalhau (Filetes de)

- Bacalhau (Filetes de)

Cortar em filetes bacalhau cru e bem dessalgado; passar por ovo batido e biscoito ralado; fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem.
Fazer um refogado com cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas de bacalhau; estando a cebola quase a alourar, juntar água em quantidade suficiente para depois de apurada produzir o molho que se deseje.
Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar por coador fino; levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e fari­nha para engrossar.
Servir em molheira, ao mesmo tempo que os filetes.

- Bacalhau (Ensopado de)

- Bacalhau (Ensopado de)

Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela m quina de picar.
A parte picar cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao lume e alourar em manteiga; estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver um pouco, mexendo sem­pre, e juntar um bocado de miolo de pão, previamente abe­berado no caldo da cozedura do bacalhau; desfazer bem o pão com uma colher de pau e ir ligando com o picado; estando bem ligado, temperar com pimenta e retirar do lume; em seguida pôr o picado numa assadeira, que possa servir na mesa, e alisar por cima com uma espátula.
Reduzir, a polme fino, batatas cozidas em água salgada e descascadas; ligar bem com manteiga e leite sem deixar grumos.
Com este polme cobrir o picado, alisar de novo e levar ao forno para corar.

- Bacalhau à sevilhana

- Bacalhau à sevilhana

Bacalhau bem dessalgado, dividi-lo em lascas e frigi-lo em bom azeite.
Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos separados.
Dispor, numa tra­vessa de ir ao forno, uma camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batata, e assim por diante, polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminar por batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado.












sexta-feira, 27 de junho de 2014

- Bacalhau fardado

- Bacalhau fardado

Preparar uma couve-rábano, dividi-la em bocados e cozê-la em água fervente sal­gada; depois escorrer, dessalgar 300 gramas de bacalhau delgado e cozê-lo, segundo a regra; escorrer, tirar a pele e as espinhas.
Em seguida, deitá-lo numa frigideira com manteiga (ou azeite fino) e uma cebola picada, juntar os bocados da couve-rábano; fazer saltear ao lume e depois servir.

- Bacalhau à moda de Lamego

- Bacalhau à moda de Lamego

Dessalgar bem um lombo de bacalhau, pôr numa frigideira com bastante azeite, cobrir com uma camada grossa de pão ralado, dei­tar bocados de manteiga sobre o pão ralado e alguma pimenta moída.
Cozer no forno até a crosta ficar bem tos­tada e loura.

quinta-feira, 26 de junho de 2014

- Bacalhau do Natal

- Bacalhau do Natal

Depois de bem cozido o ba­calhau, desfia-se num pano.
Cozem-se batatas e passam­-se pelo amassador.
Mistura-se bem uma coisa com outra.
Faz-se um refogado de azeite, cebola picada, pimenta branca e alhos, junta-se à massa e deixa-se ferver algum tempo.

- Bacalhau à Salazar

- Bacalhau à Salazar

Deita-se em água fervente o baca­lhau dessalgado, juntam-se-lhe batatas descascadas e, quando tudo cozido, coa-se a água, tempera-se de vinagre, alho, pimenta e serve-se em seguida.
Este bacalhau atendendo à sua forma econômica, não leva azeite porque, se o bacalhau for magro, não o merece, e, se for gordo, não precisa dele.

quarta-feira, 25 de junho de 2014

- Bacalhau em conchinhas

- Bacalhau em conchinhas

Depois do bacalhau esca­mado e lavado, deita-se em água fria e coze-se.
Em se­guida, limpa-se das peles, das espinhas e desfia-se com um garfo.
Põe-se ao lume uma caçarola com uma boa colher de manteiga de vaca e igual porção de farinha de trigo; em estando tudo reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo de leite, mexendo bem, de forma que fique num polme forte.
Deita-se, neste polme de bacalhau, pimenta, salsa picada, cogumelos picados, uma raspa de noz moscada.
Deixa-se ferver, mexendo sempre para não pegar no fundo, junta-se um pouco de queijo parmesão, ralado, tira-se do lume, adiciona-se-lhe um ovo batido, sumo de limão e meia colher de manteiga.
Enchem-se em seguida umas cascas de ostras (ou na falta destas umas forminhas próprias).
Polvilham-se com pão ralado e levam-se ao forno a corar.
É esplêndido!

- Bacalhau à António Lemos

- Bacalhau à António Lemos

Prepara-se o bacalhau como o bacalhau do Natal e, depois de preparado assim, deita-se em uma travessa de ir ao fogo; metam-se-lhe na massa azeitonas pretas e alguns bocados de conserva, cubra­-se com uma camada muito fina de purê e sobre este uma boa porção de pão ralado, tendo-se antes o cuidado de untar a parte superior com manteiga.
Leve-se ao forno até tostar bem o pão ralado e sirva-se quente.












- Bacalhau em arroz, à moda de Crato

- Bacalhau em arroz, à moda de Crato

Põem-se a fer­ver 2 dls.
de azeite, e, quando em completa fervura, deitam­-se-lhe dentro 125 grs.
de arroz bem lavado e escorrido.
Assim que o arroz tiver absorvido todo o azeite, junta-se­-lhe água bastante para o cozer, tempera-se com sal e pimenta e espera-se que ele fique enxuto.
Toma-se bacalhau cozido e limpo de pele e espinhas e desfaz-se às lascas.
Em uma caçarola, ponha-se uma camada de arroz, uma camada de lascas de bacalhau e uma camada de rodelas de cebola.
Rega-se com massa de tomate ou com sumo de tomate fresco e siga-se a ordem das camadas até que fique por cima o arroz.
As cebolas devem ter sido cortadas às rodas e cozidas sem manteiga, depois de envolvidas em farinha de trigo.
Pôr sobre a última camada de arroz pão ralado muito fino, que previamente se alourou com manteiga numa frigideira.
Leva-se a caçarola ao forno com calor forte por espaço de meia hora.

terça-feira, 24 de junho de 2014

- Bacalhau com tomates e arroz

- Bacalhau com tomates e arroz

Leva-se ao lume, numa caçarola, azeite bom, com cebola e salsa picada, e, quando a cebola estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado pela m quina, polpa de tomates sem pele e sementes (ou, na sua falta, massa de tomates) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau; deixa-se ferver um pouco, e depois acrescenta­-se com mais caldo de bacalhau, em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente lavado e branqueado), que se deita dentro da caçarola, mexendo-a apenas para mistu­rar o arroz com o bacalhau picado.

- Bacalhau em açorda, à alentejana

- Bacalhau em açorda, à alentejana

Deita-se, numa caçarola de ir ao fogo, um pouco de azeite com alhos e sal, e refoga-se.
Assim que os alhos estão estalados, acrescenta-se com um pouco de água, e junta-se-lhe o bacalhau cozido, às lascas, para refogar.
Deitam-se numa terrina bocados de pão de trigo e cobrem-se com o bacalhau e o molho que saem do lume, servindo em seguida.
Querendo, podem juntar-se coentros.

- Bacalhau em açorda

- Bacalhau em açorda

Miga-se pão de trigo duro, e põe­-se num tacho a abeberar com a água, temperando com azeite, dentes de alho, cortados aos bocadinhos, sal e pimenta.
Junta-se bacalhau cortado em pequeninas lascas e põe-se depois ao lume; vai-se mexendo o conteúdo com uma colher de pau, até formar uma massa compacta, mas não muito seca, tendo o cuidado de não a deixar pegar.
Serve-se logo que esteja feito, bem quente.

- Bacalhau verde

- Bacalhau verde

Passar pela m quina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte do que se deseja obter; fazer um purê de batata em quantidade dupla da do baca­lhau e um pouco de esparregado de espinafres.
Fazer um refogado com cebola picada muito miudinha e, em estando loura, juntar-lhe o bacalhau; mexer um pouco e juntar o purê e o esparregado; mexer muito bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito duro.
Pôr numa travessa em forma de montículo e enfeitar com azeite cru.

- Bacalhau verde

- Bacalhau verde

Passar pela m quina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte do que se deseja obter; fazer um purê de batata em quantidade dupla da do baca­lhau e um pouco de esparregado de espinafres.
Fazer um refogado com cebola picada muito miudinha e, em estando loura, juntar-lhe o bacalhau; mexer um pouco e juntar o purê e o esparregado; mexer muito bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito duro.
Pôr numa travessa em forma de montículo e enfeitar com azeite cru.

segunda-feira, 23 de junho de 2014

- Bacalhau (Torta de)

- Bacalhau (Torta de)

Fazer um refogado com cebo­las cortadas em rodas, tomates e salsa; quando louro, jun­tar a água precisa para cozer o bacalhau.
Depois de cozido, retirar o refogado.
Passar batatas cozidas pela máquina, juntar ao bacalhau com uma boa colher de manteiga, outra de queijo ralado, sumo de limão e pimenta e amassar tudo bem.
Bater quatro ovos com uma xícara de leite e juntar ao bacalhau; levar ao forno em prato próprio bem untado de manteiga, e o bacalhau pintado por cima com gema de ovo .

- Bacalhau com arroz

- Bacalhau com arroz

Pôr ao lume, numa caçarola, 1 dl.
de bom azeite e, em fervendo, juntar 125 grs.
de arroz bem lavado e escorrido; logo que o arroz tiver absorvido todo o azeite, juntar, sem tirar do lume, água fervente, o bastante para cozer o arroz até ficar enxuto, e temperar com sal e pimenta.
Cozer bacalhau, tirar a pele e as espinhas e dividir em lascas.
Espremer dois tomates bem maduros, sobre um passador, e reservar o suco coado.
Cortar cebo­las em rodas, de forma que se não desmanchem; empoar com farinha de trigo e cozer em manteiga.
Numa terrina de ir ao forno deitar uma camada de arroz; sobre esta dis­por uma de bacalhau e por cima uma de cebola; regar com duas colheradas de sumo de tomate; renovar as camadas pela mesma ordem e, estando a terrina quase cheia, termi­nar numa camada de arroz; Ralar miolo de pão duro, bem fino, deitá-lo numa frigideira com manteiga alourada e mexer rapidamente para absorver a manteiga por igual.
Cobrir a camada de arroz, que ficou por cima na terrina, com pão ralado, assim preparado; meter a terrina no forno quente, durante meia hora.

- Bacalhau (Sanduíches de)

- Bacalhau (Sanduíches de)

Dividir bacalhau cozido em lascas, e barrar com manteiga.
Fazer um picado de presunto, camarões, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas; colocar entre as lascas; cozer em volta um fio.
Servir só ou com salada de alface.

- Bacalhau (Rolo de)

- Bacalhau (Rolo de)

Cozer bacalhau e batatas, des­fiar o bacalhau muito bem e com as batatas fazer um purê grosso.
Estender o purê sobre uma tábua e cortar de forma retangular: sobre esta estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com creme, enrolar e depois envol­ver em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou cozer no forno até tostar.
Servir quente, guarnecido com azeitonas.

- Bacalhau em salada

- Bacalhau em salada

Empregar bacalhau cozido frio; dividi-lo em bocadinhos quadrados com um centímetro de lado; cortar algumas batatas, cozidas, em rodas e estas em quartos.
Misturar numa saladeira, polvilhando com bastante pimenta e sobre isto deitar um molho feito com azeite bem batido com gemas de ovos cozidos, uma parte de vinagre, e um pouco de mostarda.
Envolver, misturando bem o baca­lhau e as batatas no molho, juntar azeitonas e pedacinhos de cenouras, cobrir com rodelas de ovo cozido e uma folha de alface.
Servir frio.

domingo, 22 de junho de 2014

- Bacalhau (Empadão de)

- Bacalhau (Empadão de)

Forrar uma forma grande, própria para empadas, com uma massa formada de polme de batata, incorporada com ovo e manteiga, e temperada com sal, pimenta, noz moscada e limão.
Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos ­temperar com uns pingos de bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas camadas, pôr outras de bacalhau, batatas e ovos, com idên­ticos temperos, e continuar assim até encher a caixa; cobrir com uma tampa feita também de polme de batata tempe­rada, dourando-se em seguida a tampa com ovo batido e levando o empadão ao forno.

- Bacalhau do céu

- Bacalhau do céu

Dessalgar lombo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar, passar em leite e em farinha, torcer com um saca-rolhas e deitar azeite fervente.
Pôr numa travessa uma salada de legu­mes temperada de manteiga, em forma de pirâmide, espe­tar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e pôr outra roda espetada três dedos mais acima.

- Bacalhau de segredo

- Bacalhau de segredo

Dessalgar bem o bacalhau e divi­dir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar às rodas.
Pôr tudo numa caçarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de azeite, sobre esta, uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de cebo­las, com folhas de louro, e uma pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas dos mesmos elementos pela ordem indicada até que a caçarola fique quase cheia.
Tapar muito bem, levar ao lume, deixar ferver, não destapando nunca, e passada meia hora retirar do lume.

- Bacalhau delicioso

- Bacalhau delicioso

Desfiar bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas às rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho picados, azeite e meia folha de louro.
Levar ao lume, mexendo sempre; quando as batatas estiverem meio cozi­das, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por cima.
Servir numa travessa ou no próprio tacho.

- Bacalhau de cebolada, seco

- Bacalhau de cebolada, seco

Cozer o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas; mistu­rar com bocados de batatas cozidas, em quantidade supe­rior à do bacalhau; temperar com manteiga, pimenta e salsa picada, passar pela máquina de picar.
Pôr ao lume, numa frigideira, azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola.
No azeite fervente deitar a massa prepa­rada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; começando este a aloirar, retirar do lume.

sábado, 21 de junho de 2014

- Bacalhau de cebolada à diplomata

- Bacalhau de cebolada à diplomata

Cozer bacalhau, segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas.
Pôr ao lume uma caçarola com azeite fino, manteiga e bastantes cebolas em rodas; deixe-se refogar; enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de pimenta.
Estando a ce­bola loura, juntar outras cruas, camarões crus descascados, folhas de azedas picadas, tomates frescos (ou massa de to­mate) e vinho branco, e deixar ferver.
Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um pouco mais e tirar do lume.
Servir com sumo de limão e batatas fritas.

- Bacalhau de abade

- Bacalhau de abade

Dessalgado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por ovo batido e farinha, e frigir depois).
Frigir também rodelas finas de batatas e colocá-las em camadas alternadas com o bacalhau num tacho.
Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gota de vinagre e o azeite que serviu para frigir e alguma farinha.
Deitar o molho por cima do bacalhau e deixar cozer; estando apurado, servir com rodelas de limão.

- Bacalhau com queijo

- Bacalhau com queijo

Cortar um lombo de bacalhau em pedaços grandes e cozer por forma que se não des­manche; tirar com cuidado as espinhas.
Pôr numa caçarola três colheres de manteiga, uma colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de Ihe juntar meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver bem cozida, juntar ao creme seis colhe­radas (sopeiras) de queijo gruyere ralado, três de queijo parmesão ralado e os pedaços de bacalhau.
Em seguida, deitar num prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e regar com manteiga derretida, levar ao forno durante vinte minutos.

- Bacalhau com ovos de capote

- Bacalhau com ovos de capote

Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga, polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser, conforme o número de convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhe depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimento e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem.
Deitar sobre ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa, com brasas, até cozer, de modo que os ovos intei­ros não endureçam.
Servir quente, guarnecendo com azeitonas e conserva.

- Bacalhau como nós gostamos

- Bacalhau como nós gostamos

Cozer bacalhau e dividi­-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quar­tos; deitar tudo num tacho, com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado.
Bater gemas de ovos com vinagre branco e quando se servir o bacalhau deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume.

sexta-feira, 20 de junho de 2014

- Bacalhau com molho picante

- Bacalhau com molho picante

Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas.
Levar ao lume a ferver, numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, um ou dois dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta e coentros; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo.
Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao forno e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem.
Servir sobre fatias de pão, torradas, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou fria.

- Bacalhau com molho de ervas picadas

- Bacalhau com molho de ervas picadas

Cozer baca­lhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca.
À parte servir molho de ervas picadas.
Para preparar o molho de ervas picadas: reduzir um decilitro de vinagre branco com uma colherada de echa­lota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e pimenta; ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando mexendo sempre, incorporar 100 grs.
de manteiga; retificar o tempero, juntar pimenta da Índia e sumo de limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada.

- Bacalhau com molho de azeite

- Bacalhau com molho de azeite

Dessalgar o bacalhau (500 grs.), enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas colheradas sopeiras de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, con­forme a espessura do peixe.
Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caça­rola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; cozê-las assim, primeiro, em lume esperto e, em seguida, lentamente.
Depois de cozidas, escorrê-las e con­servá-las cobertas ao calor.
Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de bacalhau muito quen­tes e escorridos rapidamente, depois as batatas e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio.
Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite, vinagre (nas proporções de duas colheradas sopeiras de azeite, para uma colherada, das de café de vinagre), bater bem, tudo junto.

- Bacalhau cozido

- Bacalhau cozido

Dessalgar bem o bacalhau, pô­-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com molho que se desejar.

- Bacalhau cozido

- Bacalhau cozido

Dessalgar bem o bacalhau, pô­-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com molho que se desejar.

quinta-feira, 19 de junho de 2014

- Bacalhau com couve-flor à transmontana

- Bacalhau com couve-flor à transmontana

Cozer o bacalhau, segundo a regra; estando cozido, retirá-lo do caldo.
No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; em estas estando bem cozidas, juntar-lhe o bacalhau sem espinhas e dividi-lo em bocados pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água.
Servir quente, sem água.

- Bacalhau com alhos franceses

- Bacalhau com alhos franceses

Cortar transversal­mente oito alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura e estufá-los lentamente com manteiga, em caça­rola, com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um rami­nho de salsa guarnecido.
Estando estufados, acrescentar com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar-lhe 100 grs.
de azeitonas pretas escalfadas.
Frigir em azeite bocados de bacalhau (800 grs.) de 200 grs.
cada um, previamente cobertos de farinha, escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guar­necido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada.

- Bacalhau à provençal

- Bacalhau à provençal

Cozer 600 grs.
de bacalhau grosso, segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz, juntar-lhe duas colhera­das de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão.
Estando a massa mole, mas compacta e bem ligada, metê­-la numa caçarola, juntar-lhe um bocado de alho, bem esma­gado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar, e, estando quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo de um limão, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta.
Servir num prato quente guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada.

- Bacalhau (Bifes de)

- Bacalhau (Bifes de)

Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer.
Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e jun­tar de vez em quando algumas gotas de água que cozeu o bacalhau; em estando pronto, juntar uma colher de vina­gre e retirar do lume.
Dividir o bacalhau em bocados, não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite.
Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.
Servir com batatas.



- Bacalhau (Bifes de)

- Bacalhau (Bifes de)

Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer.
Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e jun­tar de vez em quando algumas gotas de água que cozeu o bacalhau; em estando pronto, juntar uma colher de vina­gre e retirar do lume.
Dividir o bacalhau em bocados, não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite.
Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.
Servir com batatas.



quarta-feira, 18 de junho de 2014

- Bacalhau à parisiense

- Bacalhau à parisiense

Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados.
Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com manteiga e cozer em lume brando, sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga; à medida que esta for absorvida, juntar mais pouco a pouco até à quantidade de 200 grs., sem deixar de agitar a caçarola, temperar com um bocadinho de noz moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada.

- Bacalhau ao gratém, à provençal

- Bacalhau ao gratém, à provençal

Dessalgar um bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano.
Polvilhar o fundo dum prato de gratém com uma camada de miolo de pão ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem fino e o sumo de sete a oito limões; pôr então o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura.

- Bacalhau recheado

- Bacalhau recheado

Dessalgar um bacalhau inteiro, pequeno, em cru, e cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma:
Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se cozeram mexilhões, amêijoas, ou outro marisco e engrossar com farinha.
Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rode­las de cebola; untar o bacalhau com manteiga.
Servir, desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão.

- Bacalhau panado e frito

- Bacalhau panado e frito

Empregar:
Bacalhau - 750 grs.; Pão duro, ralado -250 grs.; Azeite - 3 dls.
Ovo inteiro

Fórmula: Dividir o bacalhau em bocados regulares, con­tando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra.
Estando cozidos, retirá-los um a um, com uma escumadeira, e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.
Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem no fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar e depois dispor em círculo num prato sobre guardanapo.
Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.
Pode servir-se, dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga.

- Bacalhau panado e frito

- Bacalhau panado e frito

Empregar:
Bacalhau - 750 grs.; Pão duro, ralado -250 grs.; Azeite - 3 dls.
Ovo inteiro

Fórmula: Dividir o bacalhau em bocados regulares, con­tando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra.
Estando cozidos, retirá-los um a um, com uma escumadeira, e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.
Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem no fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar e depois dispor em círculo num prato sobre guardanapo.
Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.
Pode servir-se, dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga.

terça-feira, 17 de junho de 2014

- Bacalhau ao gratém

- Bacalhau ao gratém

Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, e desfiá-lo.
Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher; estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheres de nata crua ou de molho Bechamel, delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água sal­gada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada.
Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pão ralado fino; polvilhar a parte superior também com pão ralado e cozer no forno durante vinte e cinco minutos.
Tirar da forma e servir.







- Bacalhau à minha moda

- Bacalhau à minha moda

Dessalgar bem um lombo de bacalhau.
Num tacho, colocar rodelas de cebolas e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem.
Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeando com purê de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozeu o bacalhau.
Servir quente.

- Bacalhau à Gomes de Sá

- Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e cebolas cruas cortadas às rodelas; deitar tudo dentro do tacho com azeite e pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com a tampa.
Servir quente.

- Bacalhau em sonhos

- Bacalhau em sonhos

Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer, juntar farinha de trigo em quantidade igual à da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefe­cer; juntar então bacalhau cozido, desfiado, em quantidade igual a um terço do volume da mistura da farinha, água e seis ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colhe­rada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar.
Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em boca­dos e frigir.
Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores.

- Bacalhau em sonhos

- Bacalhau em sonhos

Em meio litro de água, deitar manteiga em quantidade igual ao volume de uma noz e um pouco de sal; pôr ao lume e deixar ferver; depois retirar, deixar arrefecer, juntar farinha de trigo em quantidade igual à da água; levar ao lume, deixar cozer e retirar para arrefe­cer; juntar então bacalhau cozido, desfiado, em quantidade igual a um terço do volume da mistura da farinha, água e seis ovos; bater tudo muito bem; depois juntar uma colhe­rada (sopeira) de fermento, mexendo rapidamente, e só o suficiente para o misturar.
Num tacho com azeite a ferver, deitar a massa em boca­dos e frigir.
Pode deixar-se a massa preparada de um dia para o outro sem se juntar o fermento, e ir deitando este só no momento de fazer a fritura dos sonhos, ficando assim estes muito melhores.

segunda-feira, 16 de junho de 2014

- Bacalhau à «Maltre d'Hôtel» com marisco

- Bacalhau à «Maltre d'Hôtel» com marisco

Cozem­-se 500 grs.
de bacalhau, e desfaz-se em lascas, camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos.
Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os maris­cos, 500 grs.
de manteiga, salsa picada, sumo de três ou qua­tro limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume.
Servir numa travessa com batatas desfeitas.

- Bacalhau de fricassé

- Bacalhau de fricassé

Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha­-se em ovo batido e frigi-se em bom azeite, no qual tam­bém se frigem rodas de batatas.
Tira-se o bacalhau e as batatas, e deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola estiver levemente loura acrescenta-se o molho com a água da cozedura do baca­lhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa­-se ferver de novo, até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, deixa-se levantar de novo a fervura, tira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, deita-se-lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa para que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume, a cozer esse ovo, e serve-se.

- Bacalhau albardado à moda de Agueda

- Bacalhau albardado à moda de Agueda

Partir o baca­lhau em filetes grossos, bem dessalgado e escorrido, envol­ver os filetes em ovo batido e fritar em azeite.
Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água; tendo fervido um pouco, tem­perar com sal e engrossar com gemas de ovos batidos em bom vinagre.
Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho, polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda.

- Bacalhau com tomates

- Bacalhau com tomates

Dessalgar o bacalhau e diluí-lo em bocados; picar uma cebola, pô-la num prato de ir ao forno, dourar ligeiramente com muito azeite; juntar os boca­dos de bacalhau, assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de salsa com um dente de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente.
Ao sair do forno, servir imediatamente.

- Bacalhau com tomates

- Bacalhau com tomates

Dessalgar o bacalhau e diluí-lo em bocados; picar uma cebola, pô-la num prato de ir ao forno, dourar ligeiramente com muito azeite; juntar os boca­dos de bacalhau, assim como alguns tomates sem pele e em bocados, um ramo de salsa com um dente de alho e meia folha de louro, temperar com pimenta; tapar o prato e cozer o bacalhau com lume por cima e por baixo, mas muito lentamente.
Ao sair do forno, servir imediatamente.

domingo, 15 de junho de 2014

- Bacalhau à lavradora

- Bacalhau à lavradora

Depois de cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num tacho com batatas cozidas, dividi-las em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do Douro, cortar, em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em quando para que tudo coza por igual, deixar apurar.
Servir quente, guarnecendo com folhas de alface.

- Bacalhau fofo

- Bacalhau fofo

Dessalgar lombo de bacalhau e cor­tar em quadrados com três centímetros de alto, e tirar-lhe as espinhas.
Fazer um polme com três colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, duas gemas de ovos, sal e um pouco de água.
Bater as claras em castelo e juntar à massa que deve ficar consistente.
Passar os bocados de bacalhau no polme e, com o auxí­lio de duas colheres, deitá-los em azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para não tocarem o fundo da caçarola.
Servir imediatamente.
Dá  muito bom resultado juntar ao polme uma porção grande de queijo parmesão ralado.

- Bacalhau à inglesa

- Bacalhau à inglesa

Dessalgar o bacalhau, cozê-lo segundo a regra, metendo em água fria e, em levantando fervura, conservá-lo ao lume durante um quarto de hora, sem ferver; em seguida, escorrer-lhe a água.
Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada.
Ao mesmo tempo, servir batatas, cozidas ao natural, à inglesa.

- Bacalhau de caldeirada

- Bacalhau de caldeirada

Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas, dispor pequenas postas de bacalhau del­gado e bem dessalgado, e rodas grossas de batata; cobrir com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de tomate; cobrir o tacho e levar ao lume brando, não destapando até estar pronto, mas sacu­dir o tacho para se não pegar.




- Bacalhau de caldeirada

- Bacalhau de caldeirada

Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas, dispor pequenas postas de bacalhau del­gado e bem dessalgado, e rodas grossas de batata; cobrir com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de tomate; cobrir o tacho e levar ao lume brando, não destapando até estar pronto, mas sacu­dir o tacho para se não pegar.




sábado, 14 de junho de 2014

- Bacalhau à hoteleira

- Bacalhau à hoteleira

Dessalgar bem três ou quatro postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e
tirar as espinhas.
Pôr numa caçarola, desfazê-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos (100 grs.
de manteiga por 450 grs.
de bacalhau), sobre lume muito brando, simplesmente até que a manteiga dissolvida esteja misturada, terminar por pôr o sumo de limão e salsa picada.
Servir numa terrina.

- Bacalhau em croquetes

- Bacalhau em croquetes

Empregar bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe depois um refogado de cebola, salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado com manteiga e pouco azeite; estando bem ligado, juntar­-Ihe um pouco de molho de fricassé sumo de limão e dei­xar esfriar.
Estando a massa fria, tirar com uma colher a porção sufi­ciente para um croquete; dividir assim toda a massa; em se­guida meter, um a um, dentro duma vasilha com pão ralado, ir-lhes dando o feitio com a mão para ficarem bem cobertos de pão ralado; passá-los depois, um a um, por ovos batidos intei­ros (gemas e claras); em seguida voltam ao pão ralado e depois depositam-se num tabuleiro polvilhado com pão ralado.
Na ocasião de servir, frigir em azeite ou banha de porco.

- Bacalhau à Ericeira

- Bacalhau à Ericeira

Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar e dessalgar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao lume em água fria, na qual se deitam duas cabeças de nabos, um ramo de salsa, dois grãos de pimenta e uma folha de estragão.
Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas.
Preparar um molho tártaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e três colheres de nata batida.
Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, à mão, misturar com as rodelas de batatas e de ovos, saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma colher de pau e levar a lume brando.
Servir quente.

- Bacalhau em bolos enfolados

- Bacalhau em bolos enfolados

Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com bata­tas cozidas e bastante salsa, e passa-se tudo pela máquina de picar.
A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó.
Bate­-se a massa, à qual se juntam as claras dos ovos, previa­mente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se estendem fazendo passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos), em seguida e sucessivamente, põe-se a frigir.
O azeite deve ser abundante para que os bolos mergu­lhem nele sem tocar no fundo.
Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer.

- Bacalhau em bolos enfolados

- Bacalhau em bolos enfolados

Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com bata­tas cozidas e bastante salsa, e passa-se tudo pela máquina de picar.
A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó.
Bate­-se a massa, à qual se juntam as claras dos ovos, previa­mente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se estendem fazendo passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos), em seguida e sucessivamente, põe-se a frigir.
O azeite deve ser abundante para que os bolos mergu­lhem nele sem tocar no fundo.
Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer.

sexta-feira, 13 de junho de 2014

- Bacalhau à cozinheira

- Bacalhau à cozinheira

Dessalgar bem um pedaço de bacalhau, escaldá-lo e parti-lo em lascas.
Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistência de creme, passar neste polme as lascas do bacalhau e em seguida fritá-las em azeite.
Num tacho, pôr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e pimenta.
Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas.
Estando acamado todo o bacalhau, levar o tacho a lume brando para cozer a cebola.
Depois de pronto serve-se.

- Bacalhau encoberto

- Bacalhau encoberto

Empregar lombo de bacalhau muito bem dessalgado; limpar com um pano até ficar
com­pletamente seco.
Desfazer um pouco de farinha em leite e água morna, em partes iguais; juntar manteiga, sumo de limão, pimenta moída e um ovo; bater tudo até ficar bem ligado.
Numa frigideira grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o creme dentro, espalhando­-o por toda a superfície, e no meio do creme pôr logo o baca­lhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma espátula, em toda a volta, deitando por cima do bacalhau até formar uma espécie de pastelão; estando loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro, retirar e pôr numa travessa bem escorrido.
No azeite que resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado no azeite e uma colher de polpa de tomate.
Servir, guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e à parte o molho.

- Bacalhau à conselheiro

- Bacalhau à conselheiro

Dessalgar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), pô-lo numa caçarola, durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida, levá-la ao lume no mesmo leite, juntando-lhe uma boa colher de manteiga com sal e deixando cozer.
Estando cozido, dis­por o bacalhau num prato de ir ao forno .
A parte, engrossar leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar.
Servir quente, guarnecido com salada de alface, conserva, azeitonas e alca­parras.

- Bacalhau de cebolada à alentejana

- Bacalhau de cebolada à alentejana

Põe-se de véspera o bacalhau a dessalgar, e depois desfia-se.
Em seguida faz­-se um refogado com farinha de trigo desfeita em água e vinagre, tapa-se a caçarola, deixa-se cozer em lume brando até que o molho fique bastante grosso e reduzido.

- Bacalhau à «Chantilly»

- Bacalhau à «Chantilly»

Dessalgar completamente 500 grs.
de bacalhau, cozê-lo, e depois tirar-lhe as espinhas e desfiá-lo.
Levar ao lume, numa caçarola, 300 grs.
de manteiga fresca; em estando derretida, juntar-lhe o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absor­ver a manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfei­tas; em estando tudo bem ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um pouco de leite).
Retificar o tempero de sal se houver necessidade e ser­vir numa travessa água guarnecida com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada.

quinta-feira, 12 de junho de 2014

- Bacalhau assado no forno

- Bacalhau assado no forno

Cozer o bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as postas numa travessa de ir ao forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo de limão e miolo de pão ralado; levar ao forno e assar.

- Bacalhau à Cádis

- Bacalhau à Cádis

Dividir o bacalhau em lascas miú­das e finas.
Refogar em azeite, cebola picada, salsa e um pouco de manteiga, fazer um creme bem temperado.
Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau às cama­das, entremeadas com camadas de creme, de modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito quente.





- Bacalhau assado

- Bacalhau assado

Depois de escamado o bacalhau, enxuga-se, leva-se à grelha a assar, servindo-se em seguida quente, com bom azeite e dentes de alho, acompanhado com batatas assadas no forno (com casca), tendo sido previa­mente lavadas.
As postas que saem da grelha assadas devem, sem perda de tempo, ser espicaçadas com dois garfos antes de regadas com azeite para que este penetre no bacalhau, tornando-o macio.

- Bacalhau à «Bonne Femme»

- Bacalhau à «Bonne Femme»

Untar com manteiga um prato de gratém, cobrir-lhe o fundo com 100 grs.
de cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante e uma colherada de salsa picada; pôr quatro postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com 1 dl.
de vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr sobre o peixe com o molho por diversas vezes.
Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir, separadamente, o molho da cozedura; juntar-lhe uma colherada de maisena e 50 grs.
de manteiga fresca.
Deitar o molho, reduzido, sobre o bacalhau e levar a forno muito quente

- Bacalhau à «Bonne Femme»

- Bacalhau à «Bonne Femme»

Untar com manteiga um prato de gratém, cobrir-lhe o fundo com 100 grs.
de cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante e uma colherada de salsa picada; pôr quatro postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com 1 dl.
de vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr sobre o peixe com o molho por diversas vezes.
Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir, separadamente, o molho da cozedura; juntar-lhe uma colherada de maisena e 50 grs.
de manteiga fresca.
Deitar o molho, reduzido, sobre o bacalhau e levar a forno muito quente

quarta-feira, 11 de junho de 2014

- Bacalhau à portuense

- Bacalhau à portuense

Cozer o bacalhau, segundo a regra; tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas e mistu­rar com bocados de batata cozida, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com salsa picada e uma pitada de pimenta; passar na máquina de picar.
Pôr ao lume, numa frigideira, uma porção de azeite fino; em estando a ferver, juntar a massa preparada e misturá-la bem com o azeite, ligando-a em seguida para formar um bolo, que se retira do lume, quando começa a aloirar.
Pode-se perfumar o azeite, juntando-lhe dentes de alho picados que se retiram quando loiros.

- Bacalhau à Biscainha

- Bacalhau à Biscainha

Dessalgar bem o bacalhau, dividi-lo em bocados, passá-los por farinha e frigi-los em azeite.
Cortar cebolas em rodelas e deitá-las em azeite bem quente; em começando a aloirar, juntar-lhe tomates pela­dos e sem sementes, cortados aos bocados, pimentos mor­rones sem sementes e previamente fritos em azeite ou gre­lhados, dois dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho, louro e salsa.

terça-feira, 10 de junho de 2014

- Bacalhau à modo do Porto

- Bacalhau à modo do Porto

Dessalgar o bacalhau e dividi-lo em lascas; descascar batatas cruas e cortá-las em rodelas.
Deitar num tacho uma camada de rodas de cebola, um ramo de salsa, rodas de dentes de alho, cravo de cabe­cinha, pimenta, uma camada de bacalhau e uma de rodas de batatas; cobrir tudo com azeite fino e levar o tacho tapado a lume brando, agitando-o até que o bacalhau esteja cozido.

Iscas de Fígado à Portuguesa

Iscas de Fígado à Portuguesa

Ingredientes:
- Bifes de fígado
- Vinha-d'alhos (feito com vinagre, alho, sal e pimenta-do-reino)
- Tomates
- Batatas
- óleo
- Cebola cortada em fatias
- Cheiro verde

Modo de Preparo:
Prepare uma vinha-d'alhos com vinagre, alho socado, sal e pimenta-do-reino.
Corte os bifes de fígado em tiras e ponha na vinha-d'alhos.
Duas horas depois, tire o fígado do tempero e frete-o no óleo.
Refogue no óleo a cebola, sal, cheiro verde picadinho, pimenta-do-reino e tomates sem sementes.
Deixe cozinhar um pouco até formar um bom molho.
Cozinhe as batatas e corte em rodelas.
Ponha o fígado frito no centro de uma travessa, as rodelas de batatas ao redor e despeje o molho por cima.

- Bacalhau à beneditino

- Bacalhau à beneditino

Estando o bacalhau bem dessalgado, cozê-lo segundo a regra, escorrê-lo, tirar-lhe as peles e as espinhas, dividir em lascas, e secá-las no forno .
Cozer 600 grs.
de batata e pisá-las no almofariz junta­mente com o bacalhau, juntar à massa, pouco a pouco, 2 dls.
de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa deve ficar mole).
Pôr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por cima manteiga derretida e levar ao forno a corar.





segunda-feira, 9 de junho de 2014

- Bacalhau albardado

- Bacalhau albardado

Depois de escamado o bacalhau, coze-se, limpa-se de espinhas, corta-se em lascas delgadas de forma regular, que se envolvem em massa de frigir (fari­nha de trigo, ovo batido e salsa picada) e põe-se em lascas, assim cobertas, a frigir em azeite fervente.
Pode servir-se com batatas fritas, com esparregado ou com salada.

Frango a Passarinho

Frango a Passarinho

Ingredientes:
- Frango em pedaços bem miúdos
- Massa de alho
- Pimenta-do-Reino
- óleo

Modo de Preparo:
Tempere bem o frango em pedaços com massa de alho, pimenta do reino e deixe por mais ou menos 1 hora.
Em seguida coloque bastante óleo numa panela (não ponha na frigideira, pois além de fritar, o frango deve cozinhar também), deixe esquentar um pouco e vá colocando os pedaços, tantos quantos couberem.
Não diminua o fogo.
Quando estiverem bem corados, retire-os, colocando-os em papel grosso para que sequem bem a gordura.

- Bacalhau à Batalha Reis

- Bacalhau à Batalha Reis

Cozer batatas com a pele, e um ou dois ovos durante dez minutos.
Estando o bacalhau bem dessalgado, assá-lo.
Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos bocadinhos, e as claras dos ovos.
Preparar um molho, esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e bastante azeite, e bater tudo muito bem até formar um creme espesso.
Na ocasião de se servir, deitar um molho sobre o baca­lhau e guarnecer com raminhos de salsa.

domingo, 8 de junho de 2014

- Bacalhau gratinado com creme

- Bacalhau gratinado com creme

Cozem-se 750 grs.
de bacalhau e tiram-se-lhe espinhas e peles, desmanchando-o em pequenas lascas.
Também se cozem 500 grs.
de batatas, pelo vapor ou em  água, cortando-as em rodelas.
Cozem-se três ovos que se cortam em rodas finas.
Põem­-se as batatas e o bacalhau num prato de ir ao forno, em cama­das alternadas, com meio litro de molho bechamel ou molho mornay (veja Molhos e Saladas).
A última camada deve ser de molho e a penúltima de rodelas de ovos cozidos, sal, pimenta, queijo parmesão ou gruyère, ralados, e vai ao forno a corar.
Se juntarmos ao molho, depois de pronto, duas gemas cruas, fica mais saboroso.
Também se podem substituir as rodelas de batatas por purê das mesmas.

Fondue de Queijo

Fondue de Queijo

Ingredientes:
- 1 dente de alho
- 1 1/4 de xícara de chá de vinho branco seco
- 250 gr de queijo tipo ementhal ralado ou prato tipo Estepe, de boa qualidade
- 250 gr de queijo tipo gruyêre ralado ou queijo parmesão, de boa qualidade
- 1 colher, das de chá, de maisena
- 1 1/4 de xícara de chá de kirsch, o álcool branco de cerejas
- 1 pitada de noz-moscada ralada na hora
- 5 pãezinhos franceses cortados em pequenos cubos, de preferência amanhecidos
- 1 rechaud

Modo de Preparo:
Esfregue o dente de alho vagarosamente na panelinha.
Descarte o alho que sobrou.
Coloque o vinho na panelinha e deixe ferver.
Numa tigela, misture bem os queijos e a maisena.
Aos poucos vá colocando a mistura dos queijos, sempre mexendo com uma colher de pau.
Mexa formando oitos e não formando círculos.
Deixe ferver, mexendo para engrossar.
Isso é muito importante.
Junte o kirsch e a noz-moscada.
Coloque uma cesta com os pedaços de pão picados ao lado do rechaud.
Espete os pedaços de pão com um garfinho especial, passe pelo Fondue e vá comendo aos poucos, sem pressa.
Nota: é preferível preparar o fondue no fogão e depois passá-la para o rechaud.

- Bacalhau com capote

- Bacalhau com capote

Cozer o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas miudinhas; cozer batatas e cortá­-las em lascas.
Pôr ao lume uma frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro e, em começando a aloirar, retirá-lo; pôr então no azeite duas cebolas grandes corta­das em rodelas muito fininhas, e, em estas estando loiras juntar-lhes o bacalhau, as batatas e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se precisar.
Noutra frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater seis ovos como para omelete e deitá-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira.
Fazer com o bacalhau e as batatas um rolo que se põe dentro dos ovos e embrulhar de forma que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com molho branco ou molho de tomate.

sábado, 7 de junho de 2014

- Bacalhau à aragonesa

- Bacalhau à aragonesa

Cozer um pouco de bacalhau bem dessalgado (preferir o lombo) e algumas batatas; depois destas cozidas, deixar esfriar.
Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de colorau do doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e par­tir as batatas em rodelas delgadas.
Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas de bacalhau e de batatas e sobre esta deitar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia, terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deitam, além do refogado, gema de ovo, pão ralado e queijo parmesão ralado.
Levar ao forno a aloirar e servir.







Feijão Tropeiro

Feijão Tropeiro

Ingredientes:
- 3 xícaras de feijão mulatinho cozido, mas não demais
- 5 colheres, das de sopa, de óleo
- 1 colher, das de sopa, de cebola batidinha
- 1 colher, das de sopa, de sal temperado com alho
- 3 xícaras de farinha de mandioca
- 4 ovos cozidos ou estrelados
- 1 xícara de bacon picado
- Linguiça em pedaços grandes para contornar

Modo de Preparo:
Depois de cozido, coe o feijão numa peneira retirando todo o caldo.
Esquente numa frigideira o óleo e acrescente a cebola, o bacon e o tempero.
Quando bem quente adicione o feijão dê uma boa misturada e coloque a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre.
Deve ficar meio molhadinho.
Frite a linguiça e ao colocar o feijão na travessa, guarneça com a mesma, ovos cozidos, cebolas em rodelas, azeitonas e galhinhos de salsa.


Fonte: Receitas de Culinária Fácil

- Bacalhau à espanhola

- Bacalhau à espanhola

Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola e leva-se ao lume com azeite, deixando-o aloirar; juntam-se-lhe bastante tomate, limpo de pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de farinha desfeita na  água em que se cozeu o bacalhau.
Logo que o tomate esteja cozido e desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos assados, limpos de peles e de sementes, às tiras.
Põem-se, numa travessa de ir ao forno, camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita­-se-lhe o molho por cima e leva-se ao forno a corar.

sexta-feira, 6 de junho de 2014

- Bacalhau à Alsaciana

- Bacalhau à Alsaciana

Fazer cozer segundo a regra, o bacalhau dessalgado; tirar-lhe a pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas, já  cozidas.
Pôr numa frigideira um bocado de manteiga fresca pro­porcionada à quantidade de bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, dourá-las na manteiga quente sem deixar enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, dourá-lo igualmente e deitar tudo sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas.
Servir muito quente.

Dobradinha com Feijão Branco à Moda do Porto

Dobradinha com Feijão Branco à Moda do Porto

Ingredientes:
- 500 gr de dobradinha
- 3 xícaras, das de chá, de feijão branco cozido
- 2 paios
- 1 cebola pequena picada
- cebolinha
- 1 dente de alho socado
- Sal
- Pimenta-do-reino
- Pimenta vermelha
- óleo
- 2 tomates

Modo de Preparo:
Limpe a dobradinha, ferva e corte em pedaços compridos.
Refogue os temperos no óleo e junte a dobradinha.
Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar.
Quando estiver quase mole, acrescente o paio cortado, em rodelas, e o feijão branco já cozido.
Deixe no fogo até tudo ficar macio.

- Bacalhau à Congregado (Porto)

- Bacalhau à Congregado (Porto)

Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho, parte-se em lascas e ba­tatas cruas em rodas.
Deita-se num tacho ou numa caça­rola uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo, pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata.
Por cima destas duas camadas deita-se uma porção de bom azeite que quase cubra a mis­tura.
Leva-se a caçarola tapada a lume brando, agitando-a até que o bacalhau esteja cozido.

quinta-feira, 5 de junho de 2014

- Bacalhau à portuguesa

- Bacalhau à portuguesa

Dividir o bacalhau fresco em postas de 250 grs.; temperá-las com sal e pimenta.
Dispô-las numa caçarola de saltear, contendo (para cinco postas) 100 grs.
de manteiga, 1 dl.
de azeite, 100 grs.
de cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, 750 grs.
de tomates migados e sem sementes, 100 grs.
de arroz, cozido em três quartos de água salgada e 2 dls.
de vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar.
Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos.
Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.

Couve-Flor au Gratin

Couve-Flor au Gratin

Ingredientes:
- 1 couve-flor
- 2 colheres, das de sopa, de claybom
- 1 xícara, das de chá, de queijo parmesão ralado
- 2 colheres, das de sopa, bem cheias de farinha de rosca
- água
- Leite
- Sal

Modo de Preparo:
Corte a couve-flor em buquês, lave-a bem e cozinhe com leite, água, em partes iguais, e um pouco de sal.
Unte um pirex com claybom.
Arrume, por cima, os galhos de couve-flor.
Regue com claybom derretido, polvilhe com farinha de rosca e, por cima, espalhe o queijo ralado.
Leve ao forno durante uns dez minutos, para corar.


Qualquer outro vegetal au gratin pode ser feito da mesma maneira.

Como citar o nosso site

Como citar o nosso site

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Nós pedimos apenas que cite-nos e coloque um pequeno link para nosso site de acordo com a regra e os exemplos abaixo:


Regra:


#.
"Título do artigo ," Nome do Site (com link), data do acesso, URL (com link).


Exemplo 1:


Sujeitas à aprovação das Associações Nacionais em questão, e sempre que os princípios das presentes regras sejam respeitados,

as regras poderão modificar-se em sua aplicação para partidas jogadas por menores de 16 anos, ou mulheres, ou jogadores

veteranos (maiores de 35 anos de idade).
(1)


1.
"2 Modificações nas regras do futebol.," Www Regras do Futebol, 8 de fevereiro, 2013, http://www-regras-do-futebol.f1cf.com.br/www-regras-do-futebol-02-modificacoes-nas-regras-do-futebol.html


Ou:


Sujeitas à aprovação das Associações Nacionais em questão, e sempre que os princípios das presentes regras sejam respeitados,

as regras poderão modificar-se em sua aplicação para partidas jogadas por menores de 16 anos, ou mulheres, ou jogadores

veteranos (maiores de 35 anos de idade).
( Fonte: "2 Modificações nas regras do futebol.," Www Regras do Futebol, 8 de fevereiro, 2013, http://www-regras-do-futebol.f1cf.com.br/www-regras-do-futebol-02-modificacoes-nas-regras-do-futebol.html )



Exemplo 2:


O computador pessoal não pode fazer nada de aproveitável se não possuir um sistema operacional - o programa que permite ao

PC utilizar os demais programas.
Mas antes de executar o sistema operacional, o PC precisa de uma forma de carregá-lo na

memória de acesso aleatório (RAM).
Esta forma é conhecida como bootstrap, ou apenas boot - um pequeno código que faz parte

permanente do PC.
(1)


1.
"5 Como Funciona o Disco de Boot," Evolucao dos Computadores, 4 de fevereiro, 2013, http://evolucao-dos-computadores.f1cf.com.br/evolucao-dos-computadores-05-como-funciona-o-disco-de-boot.html


Ou:


O computador pessoal não pode fazer nada de aproveitável se não possuir um sistema operacional - o programa que permite ao

PC utilizar os demais programas.
Mas antes de executar o sistema operacional, o PC precisa de uma forma de carregá-lo na

memória de acesso aleatório (RAM).
Esta forma é conhecida como bootstrap, ou apenas boot - um pequeno código que faz parte

permanente do PC.
( Fonte: "5 Como Funciona o Disco de Boot," Evolucao dos Computadores, 4 de fevereiro, 2013, http://evolucao-dos-computadores.f1cf.com.br/evolucao-dos-computadores-05-como-funciona-o-disco-de-boot.html )



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quarta-feira, 4 de junho de 2014

Charutinho de Folha de Uva

Charutinho de Folha de Uva

Ingredientes:
- 1/2 kg de músculo magro
- 1 cebola média cortada em rodelas
- 1 dente de alho
- 2 colheres, das de sopa, de manteiga
- Sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto
- 1 xícara de chá de arroz escolhido, lavado e escorrido
- 300 gr de patinho moído
- 40 folhas de uva, novas e tenras
- 2 tomates cortados em rodelas
- 1 limão



Preparo da Pimenta Síria:
- 50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora
- 20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora
- 20 gr de canela em pó

Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.

Modo de Preparo:
Prepare o recheio.
Primeiro, faça o caldo.
Coloque em uma panela o músculo, a cebola, o alho, uma das colheres de manteiga, sal e pimenta.
Cubra com água (mais ou menos 2 litros) e leve ao fogo brando por 2 horas.
Coe o caldo e desfie o músculo.
Reserve a carne e o caldo.
Deixe o arroz de molho na água fervendo por 30 minutos.
Escorra bem, apertando um pouco com as mãos.
Coloque numa tigela e junte o patinho, 2 colheres de músculo desfiado, 2 colheres de caldo e a colher de manteiga restante.
Salgue e apimente.
Misture tudo muito bem, mas sem amassar.
Monte os charutinhos.
Estenda cada folha de uva com a parte mais verde voltada para baixo.
Espalhe o recheio, acompanhando a nervura principal da folha, perto de 1 colher de sopa rasa para cada folha.
Enrole e dobre as pontas.
Forre uma panela com folhas de uva.
Sobre as folhas, o tomate em rodelas e o músculo desfiado.
Sobre essa camada, coloque os charutinhos.
Esquente ligeiramente o caldo reservado e coloque-o morno na panela.
Disponha um prato por cima da panela, para firmar bem.
Tampe e leve ao fogo fraco.
Cozinhe durante 1h30min em fogo brando, sem tirar a panela do fogo, tire o prato e esprema o limão sobre os charutinhos.
Tampe novamente e deixe cozinhar por mais 1 hora.
Se a água secar demais, acrescente mais caldo.
Retire os charutinhos com cuidado e sirva.

terça-feira, 3 de junho de 2014

Caruru

Caruru

Ingredientes:
- 1 kg de camarões
- 1 kg de quiabos
- 3 tomates
- 1 colher, das de sopa, de cebola picadinha
- óleo
- Sal
- Pimenta Malagueta e pimenta-do-reino
- Salsa e cebolinha
- 2 colheres, das de sopa, de azeite de dendê

Modo de Preparo:
Limpe os camarões e refogue com óleo e todos os temperos.
Junte com um copo e meio de água e os quiabos cortados em rodelinhas.
Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso.
Quando estiver pronto, junte o azeite de dendê, deixe um instante mais no fogo e sirva com pirão de farinha de arroz.

O caruru também pode ser feito com bacalhau ou com camarões secos.
Tanto estes como o bacalhau devem ser postos de molho, de véspera.

segunda-feira, 2 de junho de 2014

Carne Assada

Carne Assada

Ingredientes:
- 1 kg de lagarto redondo
- Vinha-d'alhos (feito com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho e louro)
- Bacon
- Cenoura
- Pimentão
- óleo
- Farinha de trigo

Modo de Preparo:
Prepare a vinha-d'alhos com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho socado e louro.
Limpe e lave a carne.
Fure-a com um espeto e, nos furos, introduza tiras de bacon, cenoura e pimentão.
Deixe a carne por algumas horas de molho na vinha-d'alhos.
Tire da vinha-d'alhos e toste-a no óleo bem quente.
Depois de tostada, ponha numa panela com a vinha-d'alhos em que esteve e meio copo d'água.
Deixe cozinhar lentamente, pingando água de quando em quando, até a carne ficar macia.
Depois tire a carne, coe o molho e engrosse-o com um pouco de farinha de trigo torrada.

domingo, 1 de junho de 2014

Camarão com Catupiri

Camarão com Catupiri

Ingredientes:
- 2 kg de camarão
- 1 lata de palmito
- 1 queijo Catupiri grande
- 1/2 xícara, das de chá, de leite
- 1 colher, das de sopa, de claybom
- 4 tomates grandes batidos no liqüidificador
- 1 colher, das de sopa, de óleo
- 1 colher, das de sopa, de cebola picadinha
- Salsa e cebolinha
- Pimenta vermelha e pimenta-do-reino
- Sal
- Limão
- Maisena
Modo de Preparo:Limpe os camarões, leve com água e limão.
Tempere com sal e pimenta do reino.
Refogue a cebola picada no óleo e claybom misturados.
Junte os camarões, os temperos e abafe.
Quando ferver, acrescente o suco de tomate e deixe no fogo uns quinze minutos.
Acrescente o palmito cozido.
Engrosse com uma colherinha, das de chá, de maisena dissolvida no leite.
Forre um pirex com o queijo Catupiri, espalhando-o bem, como se estivesse forrando uma fôrma com massa.
Sobre o Catupiri, coloque o recheio de palmito e camarão.
Polvilhe com bastante parmesão ralado e leve ao forno quente.